24 timer lyder måske af meget, når man vel at mærke taler om tilberedning af et stykke af en ko. Ikke desto mindre bliver resultatet mørt og lækkert, og smagfuldt og saftigt, langt mere end ved de gængse par minutters flip-stegning på teflonpande. Udskæringen skal være tung nok til flere personer, og forberedelsen af stegeskorpen ved minutiøs behandling med bunsenbærnder hele vejen rundt, gør at saft og kraft forbliver indeni i løbet af de 24 timer ved 50 grader C. En standard husmorovn (som den i vores jammerlige kummer hvor røgalarmen går i gang bare man vender kartofler i olie på en varm pande) vil nok have svært ved at nå ned til de 50 grader, endsige at blive på det præcise punkt, og det er næsten en ligeså stor videnskab at vinkle ovndøren, tilte kødstykket og justere rumtemperaturen og A/C'en, som at nå frem til den perfekte opskrift, à la Heston Blumenthal.
Selv med det absolut nødvendige ovntermometer var vores temperaturmæssige standardafvigelse desværre bemærkelsesværdig, og nok grunden til at den pink farve blev en anelse mørkere end ellers ønsket.
Den tidlige skorpe-creation med brænderen havde dog gjort sit indtog og hele det ekstremt møre stykke bøf havde en skøn, let røget smag, og den nye skrædderstegte stegeskorpe var prikken over i'et. Jeg kunne godt have brugt lidt persillesmør, men det kan jeg faktisk for det meste, så det skal nok ikke tages som en generel betragtning.
1 kommentar:
Spændende. Hvilken udskæring? Er 50 grader kernetemperatur ikke lige det laveste?
Send en kommentar